Komposisi dan fungsi produk hop hop dan faktor yang mempengaruhi kadar penggunaan hop dan hop dalam pembuatan bir berperanan penting. Penambahan hop, pengekstrakan dan proses pengekstrakan superkritikal terkini.
Hop hop dikenali sebagai hop. Jerman adalah negara pertama yang menambah hop kepada pengeluaran bir. Hop adalah bahan mentah yang penting untuk membuat bir, yang boleh memberikan bir rasa pahit yang menyegarkan dan rasa unik, boleh menggalakkan penjelasan bir dan wort, kondusif untuk buih bir, sebagai pengawet bir. Oleh itu hop sangat diperlukan untuk membancuh bir. Antara komponen kimia hop, komponen utama pembuatan bir ialah resin hop, minyak hop, dan polifenol.
Komposisi hop
1. Hop resin
Bahan utama dalam hop ialah resin hop, yang merupakan sumber utama kepahitan. Resin hop dibahagikan kepada resin keras dan jumlah resin lembut. Resin lembut dibahagikan kepada asid alfa, asid molar dan asid molar. Bahan pahit adalah resin lembut, dan resin keras tidak memainkan peranan dalam pembuatan bir.
1.1 asid alfa
-asid ialah indeks kualiti terpenting dalam hop. Ia tidak mempunyai rasa pahit dengan sendirinya, tetapi apabila mendidih, ia boleh diisomerkan kepada- -asid hetero dengan rasa pahit yang lebih kuat dan keterlarutan yang lebih baik. Akhirnya, asid hetero- -yang memberikan rasa pahit kepada bir. -asid dan iso -asid mempunyai kesan antibakteria dalam bir, menghalang pertumbuhan bakteria pada kepekatan rendah dan membunuh bakteria pada kepekatan tinggi.
1.2 asid beta
Asid beta, juga dikenali sebagai humarone, tidak berasa pahit, tidak heterogen, dan tidak larut dengan baik dalam air, tetapi oksidanya memberikan rasa pahit yang kuat.
2. Minyak hop
Minyak hop adalah sumber utama aroma hop. Minyak hop adalah cecair berminyak kuning yang tidak menentu dan tidak larut dalam air dan wort. Terdapat dua kumpulan utama komponen: hidrokarbon dan sebatian yang mengandungi oksigen. Hidrokarbon mempunyai kesan sampingan pada hop, manakala oksigen adalah tulen dan menyenangkan.
Polifenol memainkan peranan penting dalam bir. Fenol dalam hop menyumbang 4 peratus -10 peratus daripada bahan kering, polifenol mempunyai banyak kesan ke atas pengeluaran bir, peranan utama adalah untuk menjelaskan wort, wort direbus dengan protein untuk membentuk kompleks, menggalakkan pembekuan protein.
Polifenol memainkan dua peranan dalam kualiti bir. Kandungan polifenol yang tinggi boleh menyebabkan pendalaman warna, kekeruhan, pemendakan dan fenomena lain dengan mudah, menjejaskan kestabilan abiotik bir. Apabila kandungannya terlalu rendah, rasa bir sangat ringan, yang tidak baik untuk rasa bir.
Baru-baru ini, bahan dalam hop dipanggil xanthohumol telah menjadi lebih terkenal. Werner Barker, seorang saintis di Universiti Teknikal Munich, dan saintis lain telah mendapati bahawa xanthohumol mempunyai anti-kanser yang jelas dan faedah lain.
Produk hop
Cara tradisional untuk menggunakan hop adalah dengan menambah hop keseluruhan apabila wort direbus, dan kadar penggunaan semestinya tidak terlalu tinggi. Pada masa ini, banyak kilang bir menggunakan pelbagai produk hop.
1. debunga bir
Hop dihancurkan menjadi debunga bir yang lebih kecil daripada 1mm dengan pengisar, menggunakan kaedah yang sama seperti menambah hop keseluruhan. Debunga bir di kawasan sentuhan mendidih adalah besar, pemindahan haba adalah baik, jadi kadar penggunaannya tinggi. Walau bagaimanapun, terdapat kelebihan dan kekurangan, kawasan permukaan besar debunga bir juga lebih mudah untuk mengoksida, mudah hilang.
2. lompat
Pellet hop diproses menjadi butiran dengan menambahkan bahan tambahan tertentu berdasarkan debunga bir. Ini bukan sahaja boleh meningkatkan kadar penggunaan hop, tetapi juga menghalang pengoksidaan dan kehilangan komponen aktif hop, membunuh dua burung dengan satu batu. Oleh itu, hop pelet kini merupakan produk hop yang paling banyak digunakan di dunia.
3. Ekstrak hop
Ekstrak hop dengan pelarut organik untuk mengekstrak komponen berkesan hop, dalam penyejatan pelarut organik, untuk mendapatkan ekstrak resin pekat. Kelebihan ekstrak hop adalah untuk meningkatkan kadar penggunaan -asid, dan boleh menjadi kawalan dos yang lebih tepat. Pengeluaran dan penggunaan terbesar negara ialah Amerika Syarikat dan Jerman, pada masa ini perusahaan bir domestik menggunakan paling banyak atau zarah hop.
4. Hop heterogen
Hop isomer terbahagi kepada butiran hop isomer dan ekstrak hop isomer. Untuk mengelakkan kehilangan -asid dalam pendidihan dan penapaian wort, adalah perlu untuk mengisomerikan -asid dalam hop terlebih dahulu, dan kemudian mengolahnya menjadi butiran atau ekstrak, yang boleh meningkatkan kadar penggunaan hop.
Faktor yang mempengaruhi kadar penggunaan hop
1. Keamatan mendidih wort
Semakin besar keamatan didih, semakin tinggi kadar pengisomeran -asid dalam hop, semakin heterogen -asid diperoleh, semakin tinggi kadar penggunaan hop.
2. oksigen
Hop dalam mendidih, lebih rendah kandungan oksigen, ditukar kepada iso - asid kadar penguraian pengoksidaan adalah kurang, kadar penggunaan hop adalah lebih tinggi.
3. pH wort
Semakin tinggi nilai pH wort, semakin banyak -asid terlarut dalam wort, semakin banyak -asid terisomer, dan semakin tinggi kadar penggunaan hop.
4. kepekatan wort
Semakin tinggi kepekatan wort, semakin banyak bahan polimer akan digabungkan dengan pembentukan iso-asid, supaya iso-asid bebas semakin kurang, mengakibatkan kadar penggunaan hop yang lebih rendah. Tetapi pada masa yang sama, kepekatan wort tidak boleh terlalu rendah, jika tidak, ia tidak sesuai untuk penapaian kemudian.
5. Jumlah 5 -asid yang ditambah
Apabila jumlah -asid lebih besar daripada 80mg/L, jumlah -asid adalah berkadar songsang dengan kadar pengisomeran bahan pahit. Semakin tinggi jumlah penambahan, semakin rendah kadar isomerisme dan semakin rendah kadar penggunaan hop.
Peranan hop dalam pembuatan bir
Hop ditambah pada wort apabila wort direbus. Ia boleh memberikan bir rasa pahit yang menyegarkan dan wangian yang unik, meningkatkan keupayaan anti-karat bir dan meningkatkan kestabilan biologi bir.
Rasa pahit bir terutamanya disebabkan oleh pengisomeran asid dan oksida asid yang terbentuk apabila wort direbus. Aroma ciri terutamanya disebabkan oleh sebatian oksigen dalam minyak hop. Keupayaan anti-karat bir terutamanya berasal daripada resin lembut dalam polifenol. Peningkatan kestabilan abiotik bir terutamanya bergantung kepada polifenol, yang boleh berinteraksi dengan protein untuk membentuk koagulan, yang boleh dikeluarkan untuk meningkatkan kestabilan abiotik bir.
Lima, kaedah tambah hop
1. Kaedah menambah hop keseluruhan
Prinsip menambah hop adalah seperti berikut: apabila bunga pahit dan bunga wangi digunakan, mula-mula masukkan bunga pahit dan kemudian masukkan bunga wangi; Gunakan hop yang sama, tambah hop lama dahulu, kemudian tambah hop baharu; Tambah lompat dalam kelompok, bermula dengan kecil dan kemudian tambah lagi.
Tiada kaedah bersatu untuk menambah hop. Kilang bir membangunkan kaedah penambahan yang sepadan mengikut pengalaman dan ciri produk mereka sendiri. Secara amnya, ia boleh dibahagikan kepada kaedah penambahan satu kali, kaedah penambahan dua kali dan kaedah penambahan tiga kali.
1) Penambahan sekunder: Biasanya hop pertama ditambah 10-15 minit selepas mendidih bermula. Tambah lompat yang tinggal 10-30 minit sebelum mendidih tamat.
2) Penambahan triple hop: digunakan secara meluas apabila wort direbus selama 90 minit. Tambahkan lompatan pertama lima hingga sepuluh minit selepas wort mula mendidih, lompatan kedua 30 minit selepas wort mula mendidih, lompat ketiga lima hingga sepuluh minit sebelum wort tamat, dan lompatan yang tinggal. Mendidih hop terlalu lama boleh menyebabkan kepahitan yang berlebihan, jadi sedikit buih hop boleh ditambah sebelum mendidih, tetapi tidak sekaligus.
Terdapat dua cara utama untuk menambah hop: satu ditambah terus dari lurang; Satu lagi ialah proses mendidih tertutup di mana hop ditambah ke dalam periuk menambah hop, dan kemudian wort dari periuk mendidih dituangkan ke dalam periuk mendidih.
2. Menambah kaedah produk hop
(1) kaedah menambah ekstrak hop: kaedah menambah hop pada asasnya adalah sama, tetapi masa menambah sedikit lebih awal.
(2) kaedah penambahan pellet hop: pellet hop kini digunakan secara meluas, kerana komponen berkesan pellet hop lebih larut daripada keseluruhan hop, dan penggunaan dan penyimpanan lebih mudah daripada keseluruhan hop, jadi ia digunakan secara meluas dalam rumah kilang bir, dan bilangan penambahan juga telah dikurangkan.
(3) kaedah menambah minyak hop: minyak hop hendaklah dibubarkan dalam alkohol yang boleh dimakan terlebih dahulu, dan kemudian ditambah.
3. Jumlah hop ditambah
Jumlah hop hendaklah ditentukan mengikut kandungan -asid hop, keutamaan dan tabiat pengguna, cara penapaian bir dan jenis bir. Jumlah hop yang ditambah boleh dikira dalam dua cara. Kandungan asid dalam hop digunakan untuk mengira jumlah hop yang ditambah di peringkat antarabangsa. Walau bagaimanapun, kaedah pengiraan yang digunakan di China masih kaedah tradisional, yang dinyatakan oleh jisim hop yang ditambahkan setiap meter padu wort panas, yang secara langsung berkaitan dengan jenis bir. Bir pucat am untuk rasa hop dan pahit, tambah lagi; Bir yang kuat adalah berasaskan malt, tambah lebih sedikit. Kualiti hop kerana perbezaan kualiti hop boleh ditambah kurang.
Kaedah pengekstrakan hop
Pada masa ini, pengekstrakan pelarut organik dan pengekstrakan karbon dioksida adalah cara tradisional untuk menghasilkan ekstrak hop. Iaitu, melalui pelarut organik atau CO₂ akan menjadi hop dalam komponen berkesan pengekstrakan, dan kemudian melalui penyejatan pelarut organik dan tertumpu kepada pes.
Teknologi pengekstrakan CO₂ superkritikal yang dibangunkan dalam beberapa tahun kebelakangan ini mempunyai prospek aplikasi yang hebat. Pengekstrakan CO₂ superkritikal ialah penggunaan CO2 dalam nilai kritikal di atas ciri-ciri pengekstrakan semburan dalam komponen larut teknologi pemisahan baharu. Berbanding dengan kaedah pengekstrakan pelarut organik tradisional, pengekstrakan superkritikal tidak mempunyai sisa komponen berbahaya, dan berbanding dengan pengekstrakan CO₂, kadar pengekstrakan komponen penting adalah tinggi, rasa bir lebih kuat, rasa lebih baik, prosesnya lebih baik.
Keadaan semasa industri hop
Pada masa ini, hop dibahagikan kepada tiga kategori. Kategori pertama ialah bunga wangi terbaik, dengan purata kandungan asid formik berkurangan dan hasil meningkat. Jenis kedua adalah bunga wangi, hasil menunjukkan trend menurun; Kategori ketiga ialah bunga pahit kotak hop asid formik tinggi, pengeluaran menunjukkan trend yang semakin meningkat, menonjolkan rasa pahit asid formik. Dapat dilihat trend perkembangan varieti hop antarabangsa ialah bunga pahit dan bunga wangi cenderung khusus.
Pengeluar hop utama ialah Jerman, Amerika Syarikat, China dan Republik Czech. Menurut pendedahan Persatuan Hop antarabangsa, pada tahun 2008 kawasan penanaman hop global sebanyak 800,000 mu, pengeluaran 110,000 tan. Antaranya, tiga negara teratas: Jerman 262,000 mu, mengeluarkan 39,560 tan, menyumbang 32.88 peratus, 35.96 peratus; Amerika Syarikat 238,000 mu, pengeluaran 34,580 tan, menyumbang 29.75 peratus , 31.44 peratus ; China 125,000 mu, pengeluaran 14,500 tan, masing-masing menyumbang 15.63 peratus , 13.18 peratus. Keluaran hop China bukan kecil, keluaran hop China adalah yang ketiga di dunia. Walaupun hasil sangat tinggi, tetapi hop kami juga tulen dalam banyak masalah:
(1) Kandungan asid formik dalam hop semakin berkurangan kerana varieti tunggalnya.
Varieti hop utama di China adalah bunga pahit (terutamanya bunga besar Qingdao), dan pengeluaran hop asid formik tinggi adalah kurang. Kerana masa penanaman anak benih bunga bir yang lama di China, kandungan asid formik menurun dengan jelas.
(2) Teknologi pemprosesan lompat ke belakang
Hop di China kebanyakannya ditanam di wilayah Xinjiang dan Gansu, kebanyakannya di ladang tebus guna dan ditaburkan oleh petani. Keadaan untuk pemprosesan lepas tuai adalah buruk, menyukarkan untuk memproses dan menyimpan hop pada suhu rendah. Kehilangan asid formik dan komponen aktif lain dalam hop adalah lebih banyak dalam pemprosesan hop. Pada masa ini, Terdapat sumber hop yang banyak di China, tetapi produk hop lain, seperti ekstrak hop dan hop isomer, belum dihasilkan secara besar-besaran, dan penggunaan pengekstrakan minyak hop dan asid molar hampir kosong.
