apa itu trehalose
Trehalose (Trehalose) ialah gula semulajadi yang selamat dan boleh dipercayai. Ia pertama kali diekstrak daripada kulat ergot rai oleh Wiggers pada tahun 1832. Kajian seterusnya mendapati bahawa trehalosa terdapat dalam banyak haiwan, tumbuhan dan mikroorganisma yang boleh dimakan. Ia wujud secara meluas, seperti cendawan, rumpai laut, kekacang, udang, roti, bir dan makanan yang ditapai yis yang dimakan orang dalam kehidupan seharian dengan kandungan trehalosa yang tinggi.
Kaedah pengeluaran trehalosa
Secara semula jadi, ia wujud dalam keadaan bebas dalam cendawan dan kulat lain, rumpai laut, udang, yis pembuat roti dan yis pembuat bir. Kaedah penyediaan: menggunakan kanji sebagai bahan mentah, mencairkan, menapai dan mensakarifikasi dengan tahan haba -amilase, dan kemudian menggunakan amilase terisomer.
Ia dihasilkan melalui kaedah penapaian, dan sup penapaian disalurkan melalui resin penukar anion (amberlite CG 1201) untuk mendapatkan trehalosa dengan ketulenan 98.4 peratus .
Peranan trehalose
digunakan sebagai pemanis
Kemanisan trehalosa adalah kira-kira 45 peratus daripada sukrosa. Ia mempunyai ciri-ciri kemanisan yang sederhana, rasa yang menyegarkan dan tiada rasa selepas makan. Ia dapat mengekalkan rasa asli produk dan merupakan produk yang sihat dan berkualiti tinggi.
Menghalang keperangan
Trehalose ialah gula bukan penurun. Apabila wujud bersama asid amino dan protein, ia tidak menyebabkan keperangan (tindak balas Maillard) walaupun dipanaskan. Ia sangat sesuai untuk makanan dan minuman yang memerlukan rawatan haba atau penyimpanan suhu tinggi.
higroskopisitas rendah
Sesetengah makanan sendiri tidak higroskopik, tetapi apabila gula seperti sukrosa ditambah, higroskopisiti meningkat dengan ketara, yang menjejaskan rasa dan tempoh penyimpanan makanan itu sendiri. Trehalose mempunyai hygroscopicity yang rendah dan tidak akan menjadi lembap walaupun kelembapan relatifnya mencapai 95 peratus .
Mencegah penuaan kanji
Trehalose mempunyai kesan anti-penuaan kanji yang sangat baik, dan ia boleh memainkan peranan yang baik dalam makanan yang mengandungi kanji seperti mi, kek, nasi, krim, sos barbeku, kroket, dll. Kesan ini adalah dalam kelembapan rendah atau beku. prestasi lebih menyerlah.
Rintangan haba dan asid
Trehalose ialah gula yang paling stabil antara disakarida semula jadi, dan ia tidak akan berwarna atau terurai walaupun ia dipanaskan selama 30 minit pada 100 darjah dan PH3.0.
Mencegah denaturasi protein
Trehalose berfungsi dengan baik untuk mencegah denaturasi protein semasa pembekuan, suhu tinggi atau pengeringan. Menambah trehalosa kepada pelbagai makanan yang mengandungi protein boleh melindungi struktur semula jadi molekul protein dengan sangat berkesan, supaya rasa dan tekstur makanan kekal tidak berubah.
Menyekat penjanaan bau tengik
Beberapa bau yang tidak menyenangkan dalam makanan terutamanya terdiri daripada aldehid yang meruap, etil merkaptan dan trimetilamin. Menambah sejumlah trehalosa dengan berkesan boleh menghalang pengeluaran bahan-bahan ini, menunjukkan kesan pembetulan yang baik. Kesan rasa dan bau. Trehalose mempunyai kesan peningkatan sinergistik pada kemanisan dan aroma makanan, boleh meningkatkan kualiti kemanisan pemanis sintetik lain seperti aspartam, ia juga boleh menyederhanakan dan sebahagiannya menutup rasa lain yang tidak menyenangkan, mengurangkan astringensi dan kepahitan, dan mengurangkan astringensi dan kepahitan. Rasa masamnya menenangkan
Keterlarutan dan kehabluran
Keterlarutan trehalosa adalah lebih rendah daripada sukrosa pada suhu rendah, dan lebih tinggi daripada sukrosa pada suhu tinggi. Ia mempunyai kehabluran yang sangat baik dan tidak akan melemah dalam keadaan berasid, dan ia juga boleh mengkristal dalam keadaan yang mengandungi sejumlah besar gula lain.
Suhu peralihan kaca yang tinggi
Trehalose mempunyai suhu peralihan kaca setinggi 120 darjah . Sifat ini, digabungkan dengan kestabilan prosesnya dan higroskopisiti yang rendah, menjadikan trehalosa sebagai pelindung protein tinggi dan penahan rasa pengeringan semburan yang ideal.
Kesan perasa
Trehalose mempunyai kesan sinergistik pada kemanisan dan aroma makanan, dan boleh meningkatkan kualiti kemanisan pemanis sintetik lain seperti aspartam. Ia juga boleh menyederhanakan dan menutup sebahagian daripada rasa lain yang tidak menyenangkan, mengurangkan astringen dan kepahitan. Rasa masam memberi kesan menenangkan.
Menghalang pemecahan asid lemak
Makanan yang kaya dengan minyak dan lemak yang boleh dimakan dipanaskan dan disinari oleh cahaya semasa penyimpanan, yang akan menghasilkan bau yang tajam. Lebih banyak asid lemak tak tepu dalam minyak, lebih besar kemungkinan bau ini akan dihasilkan, mengakibatkan kemerosotan rasa makanan, kehilangan nutrien, dan juga Kemerosotan dan kehilangan nilai makanan. Dan trehalose mempunyai kesan perencatan yang baik pada penguraian asid lemak tak tepu dalam komponen minyak.
superoksida dismutase dalam bahan yang stabil
Trehalose boleh menstabilkan aktiviti SOD dalam makanan, dan pada masa yang sama, ia boleh menstabilkan aktiviti antioksidan seperti SOD seperti vitamin C dan -karotena yang dicerna daripada sayur-sayuran dan buah-buahan dalam kehidupan seharian, yang membantu menghalang ion Oksigen yang berlebihan. meningkat sangat.
Pemakanan tambahan untuk tenaga
Seperti sukrosa dan maltosa, trehalosa adalah bahan berkhasiat yang mudah diserap oleh usus kecil sebagai tenaga (kalori per gram trehalosa ialah 4 kcal). Penguraian trehalosa dalam tubuh manusia adalah proses yang lembut dan stabil, yang sangat sesuai untuk minuman tenaga.
Anti-rongga
Oleh kerana trehalose tidak terurai dalam rongga mulut, ia menghasilkan kurang asid dan tidak menghasilkan glukan tidak larut yang menyebabkan karies gigi. Di samping itu, ia menghalang pembentukan lendir glukan tidak larut yang dihasilkan daripada sukrosa. Oleh itu, boleh dikatakan bahawa trehalosa adalah sakarida dengan sifat gigi yang bermanfaat.
